Se trata del aislamiento y purificación de los principios activos de la Stevia rebaudiana y en ese marco podría inscribirse el trabajo que están llevando a cabo especialistas del INTI, integrantes de los Centros de Química y de Cereales y Oleaginosas. El objetivo principal es obtener un producto que permita ofrecer una alternativa natural a quienes, por diferentes motivos, reemplazan el consumo del azúcar por edulcorantes sintéticos como por ejemplo la sacarina, el ciclamato, el aspartamo o el acesulfame-K.

Edulcorante verde

El centro del trabajo se ha constituido en el estudio de una planta originaria de América del Sur que crece en algunas zonas de la Argentina, y que se conoce en varios países como una alternativa natural y de bajas calorías para endulzar. Se trata de la Stevia rebaudiana (ver recuadro). La planta tiene principios activos como el esteviósido y otros glicósidos, principios estos que le confieren su poder edulcorante.

El objetivo de la investigación es aislar esos principios activos mediante el empleo de un método simple, económico y que utilice materias primas asequibles. A fin de obtener fracciones con distintas proporciones de esos principios activos los autores del trabajo señalaron la necesidad de contemplar diferentes factores. Entre ellos:
-El costo del solvente de extracción empleado y su recuperación.
-Que la elección del solvente contemplara también la necesidad de evitar el crecimiento microbiano mediante su empleo.
-El uso de insumos compatibles con productos alimenticios.

El método elegido les permitió extraer las sustancias de interés a temperatura ambiente. A esa tarea le siguió la etapa de purificación, la que fue ensayada por medio de diferentes mezclas de solventes y distintos tipos de resinas. Tras probar varios criterios de separación de los componentes de la mezcla steviósido/ rebaudiósidos, optaron por aquél que les permitió obtener la mayor pureza de la mezcla. Los controles del proceso fueron realizados mediante las técnicas de cromatografía en placa delgada y HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Performance).

Extractos de los principios activos

Pruebas de evaluación

En la actualidad, los especialistas del INTI trabajan en el desarrollo de un producto edulcorante en presentación líquida y en polvo. Asimismo, están realizando las primeras pruebas de evaluación sensorial de los productos obtenidos con el objeto de determinar si dichos productos logran satisfacer las preferencias de los consumidores.

La Stevia, una planta silvestre

A pesar de que los indios nativos de la tribu Guaraní usaron las hojas de la Stevia como un endulzante desde tiempos precolombinos, la planta recién fue descrita en 1899 en la literatura científica por el doctor Moisés Santiago Bertoni.
Se trata de un arbusto pequeño, oriundo del nordeste paraguayo. Se estima que hay más de 80 especies de Stevia que crecen en forma silvestre en el continente americano. Parece ser que de ellas, sólo la Stevia rebaudiana y otra especie ya extinta poseen la dulzura natural que las distingue.
Se han extraído alrededor de 30 aceites esenciales de las hojas de esta planta, además de varios taninos.
El uso del esteviósido como aditivo se encuentra contemplado en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Art.1398.64.3. Allí se define al esteviósido como un «polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua».
Las hojas de la Stevia contienen una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido y el rebaudiósido A), cada uno de los cuales posee una potencia edulcorante muy superior a la sacarosa. Los glicósidos son sustancias de origen vegetal, que se caracterizan, desde el punto de vista químico, por estar formadas por un azúcar unido por cierto enlace especial a una porción no azucarada de la molécula.
En la actualidad se la comercializa bajo diferentes presentaciones (hojas, yerba mate compuesta, extractos, polvos y comprimidos). Algunas de sus propiedades son: previene caries y enfermedades de encías, es muy soluble en agua fría o caliente, resiste altas temperaturas, no tiene calorías, ni eleva la glucosa en sangre (por lo que sería recomendado para diabéticos).

Fuente: Química Informa Año 12 Nº 1, 2005. Publicación del Centro INTI-Química
Autora: Claudia Mazzeo

Contacto: Valeria Bartoloni, valeriab@inti.gov.ar