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Los motivos expuestos fueron varios: sus grasas son malas para la salud cardiovascular, su consumo favorece el cáncer, no son aconsejables para bajar de peso, etc., etc. Actualmente se tienen nuevos conocimientos sobre la composición de nutrientes de los alimentos, especialmente de la fracción lipídica, y su efecto sobre la salud. Por este motivo, vamos a hablar de los beneficios del consumo adecuado de carne y de la necesidad de incluirla en nuestra dieta.

Con respecto al contenido de lípidos, que es lo que más se cuestiona desde el punto de vista nutricional, hay varios puntos para destacar. Dentro de la fracción lipídica tenemos el colesterol y los triglicéridos. Éstos últimos aportan los ácidos grasos (AG). Los AG, que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, son los que tienen mayor efecto sobre los niveles sanguíneos de colesterol. Los saturados son más perjudiciales y los poliinsaturados omega -3 los más beneficiosos.

Las exigencias actuales de nutrición respecto de las grasas de la dieta son: disminuir el consumo de grasa total, AG saturados y colesterol; aumentar el consumo de AG monoinsaturados y poliinsaturados omega -3, manteniendo un aporte equilibrado entre omega -6 y omega -3. La relación entre los AG omega –6 / omega -3 (n-6/n-3) establecida como máxima adecuada es 4:1, aunque la tendencia es que esta relación sea cada vez menor, aumentando así el consumo de AG omega -3.

La composición lipídica de la carne vacuna puede mejorarse en la etapa de producción: el tipo de alimentación que recibe el animal influye en la composición lipídica de su carne. De esta forma, animales criados con el sistema feed-lot (alimentación a base de granos) llegan a tener una relación n-6/n-3 de hasta 20; mientras que animales criados en sistemas pastoriles (alimentación a base de pasturas) tienen una relación n-6/n-3 entre 2 y 4. (Ver gráfico).

Teniendo en cuenta las exigencias actuales podemos decir que:
- Si elegimos cortes magros, el contenido de grasa de la carne vacuna es de 1 a 4 % (ver recuadro), muy bajo si consideramos por ejemplo, que las galletitas que consumimos diariamente tienen, en la mayoría de los casos, entre un 12% y un 20% de grasa.
- Por otra parte, nuestro ganado se cría principalmente en sistemas pastoriles, derivando esto en carne con una relación cercana, y en algunos casos mejor, que la relación n-6/n-3 recomendada.

Efecto del sistema de producción en los % de los ácidos grasos omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6) en los lípidos totales del lomo en novillos

Fuente: “Perspectivas de los lípidos de las carnes en una dieta saludable”.
Dra. Pilar Teresa García. INTA-Castelar.

Se demuestra entonces que la carne vacuna, respecto de los lípidos, su punto débil, no es tan mala como parece. A esto tenemos que sumarle el importante, y en algunos casos irreemplazable, aporte de otros nutrientes, tales como proteínas, vitaminas y minerales. La carne vacuna aporta nutrientes de gran importancia y debe incluirse en toda dieta equilibrada. La Sociedad Argentina de Nutrición recomienda consumirla entre 2 y 3 veces por semana. Para los chicos en edad de crecimiento no existe esta restricción dada la importancia de las proteínas, del hierro y del zinc en dicha etapa.

Cantidad de grasa intramuscular y aporte de ácidos grasos saturados (AGS), mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) en 100 gr. De carne libre de grasa externa

Fuente: “Perspectivas de los lípidos de las carnes en una dieta saludable”.
Dra. Pilar Teresa García. INTA-Castelar.

Otros nutrientes de la carne
Proteínas: La carne vacuna tiene entre 18 y 20 % de proteínas. Las mismas son de alta calidad ya que aportan aminoácidos que ayudan a cubrir las necesidades del organismo, entre ellos aminoácidos esenciales, es decir que deben estar presentes en nuestra dieta ya que nuestro organismo no los sintetiza o lo hace en cantidad insuficiente.
Hierro: Entre el 50 y el 60 % del hierro que aportan las carnes está en forma de hierro hemínico. Este tema merecería un capítulo aparte, ya que su importancia se debe no sólo al contenido de hierro sino también a su facilidad de absorción. El hierro aportado por lácteos y vegetales tiene absorción muy baja, es decir que de toda la cantidad ingerida con el alimento sólo una pequeña parte (2% en algunos casos) es utilizada por el organismo. Existen además otros componentes de los alimentos, como los fitatos, que pueden llegar a inhibir totalmente su absorción. Es por esto que la anemia, enfermedad causada principalmente por déficit de hierro, es el problema nutricional más importante a nivel mundial.
El porcentaje de absorción del hierro hemínico, cuya única fuente son las carnes (vaca, cerdo, pescado, aves) es de entre 15 y 25%, independientemente de la composición de la dieta; no tiene inhibidores. Sumado a esto, la inclusión de carne en la dieta mejora la absorción del hierro no hemínico aportado por otros alimentos debido a la presencia de un factor asociado a la digestión de las carnes que favorece la absorción de hierro.
Zinc: La carne es una buena fuente de este mineral, no sólo por el contenido, sino porque la absorción del zinc se ve favorecida por la presencia de proteínas de origen animal. El zinc tiene un importante papel biológico y participa en muchos procesos bioquímicos. Su déficit está relacionado con bajo crecimiento en los niños y mal funcionamiento del sistema inmune.
Vitamina B12: Necesaria para la formación de glóbulos rojos sanos, con lo cual su déficit también causa anemia. Se encuentra solamente en alimentos de origen animal.

Consejos para incluir a la carne vacuna en una dieta saludable:
- Elegir cortes magros.
- Eliminar toda la grasa disecable (visible).
- Evitar las frituras, prefiriendo otros métodos de cocción.
- Incluir en la dieta todo tipo de alimentos, en las cantidades recomendadas para cada caso.

Contacto: Valeria La Manna, vlamanna@inti.gov.ar